Food Waste: จากต้นทุนที่มองไม่เห็น สู่โอกาสทางธุรกิจในเศรษฐกิจหมุนเวียนสำหรับ MSMEs

Food Waste: จากต้นทุนที่มองไม่เห็น สู่โอกาสทางธุรกิจในเศรษฐกิจหมุนเวียนสำหรับ MSMEs

โดย ฝ่ายพัฒนาความรู้ด้านความยั่งยืน ตลาดหลักทรัพย์แห่งประเทศไทย

สิ่งที่คุณจะได้รับจากบทความนี้ (Highlights) 

• ขยะอาหารเป็นวิกฤตระดับโลกและระดับประเทศ โดยมีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและเศรษฐกิจอย่างรุนแรง ขณะที่ MSMEs ในไทยยังขาดการจัดการที่มีประสิทธิภาพ
• การเข้าใจต้นทุนที่แท้จริงของขยะอาหาร เช่น ต้นทุนวัตถุดิบ ค่าแรง ค่าพลังงาน และค่าโอกาสเสียโอกาส จะช่วยให้ธุรกิจลดต้นทุนและเพิ่มกำไรได้อย่างเป็นระบบ
• แนวทางจัดการขยะอาหารตามหลักเศรษฐกิจหมุนเวียน ได้แก่ การป้องกัน การนำกลับมาใช้ และการรีไซเคิล ซึ่งสามารถเริ่มต้นได้โดยไม่ต้องลงทุนสูง
• การจัดการขยะอาหารเปิดโอกาสใหม่ทางธุรกิจ ทั้งการเข้าถึงแหล่งทุนผ่าน Supply Chain Finance และการลดความเสี่ยงในห่วงโซ่อุปทานของบริษัทขนาดใหญ่ 

สำหรับผู้ประกอบการขนาดกลาง ขนาดเล็ก และรายย่อย (MSMEs) ในกลุ่มอุตสาหกรรมอาหาร การบริหารต้นทุนคือหัวใจสำคัญของการอยู่รอด อย่างไรก็ตาม มีต้นทุนประเภทหนึ่งที่มักถูกมองข้ามและการรั่วไหลในแต่ละวันเป็นสิ่งที่ผู้ประกอบการไม่รู้ตัว นั่นคือ ขยะอาหาร (Food Waste)  

เศษอาหารเหลือทิ้งมักถูกมองว่าเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่ในมุมมองทางธุรกิจ คือตัวชี้วัดความสูญเสียและประสิทธิภาพในการดำเนินงานที่จับต้องได้ ชิ้นส่วนและวัตถุดิบทุกชิ้นที่ถูกทิ้งไป ไม่ได้หมายถึงแค่ต้นทุนวัตถุดิบ แต่ยังรวมถึงต้นทุนค่าแรง ค่าพลังงาน และค่ากำจัดทิ้ง ซึ่งล้วนเป็นภาระทางการเงินที่ธุรกิจต้องแบกรับ 

บทความนี้จะวิเคราะห์ปัญหาขยะอาหารในมุมมองทางเศรษฐศาสตร์และธุรกิจ เพื่อชี้ให้เห็นว่าการจัดการอย่างเป็นระบบ ไม่เพียงช่วยลดต้นทุนและเพิ่มผลกำไร แต่ยังเป็นโอกาสสำคัญในการสร้างความได้เปรียบทางการแข่งขันที่ยั่งยืนสำหรับผู้ประกอบการ MSMEs 

 วิกฤตขยะอาหารที่ใกล้ตัวกว่าที่คิด 

เพื่อให้เข้าใจถึงความสำคัญของปัญหานี้ ควรพิจารณาข้อมูลในภาพรวมซึ่งชี้ให้เห็นว่านี่คือวิกฤตการณ์ระดับโลกและระดับชาติอย่างแท้จริง 

• ระดับโลก: รายงานดัชนีขยะอาหารปี 2024 จากโครงการสิ่งแวดล้อมแห่งสหประชาชาติ (UNEP) ระบุว่า ในปี 2022 ทั่วโลกมีขยะอาหารเกิดขึ้นจากภาคครัวเรือน ธุรกิจบริการ ธุรกิจอาหารและธุรกิจค้าปลีก รวมกันมากกว่า 1.05 พันล้านตัน ขยะอาหารเหล่านี้ไม่เพียงแต่เป็นการสูญเสียทรัพยากร แต่ยังเป็นตัวการสำคัญที่ก่อให้เกิดก๊าซเรือนกระจกถึง 8-10% ของปริมาณการปล่อยก๊าซเรือนกระจกทั่วโลก  

• ระดับประเทศ: ข้อมูลจากกรมควบคุมมลพิษปี 2565 ชี้ว่า ประเทศไทยมีปริมาณขยะอาหารเกือบ 10 ล้านตัน ซึ่งคิดเป็นสัดส่วนที่สูงถึง 38% ของขยะมูลฝอยทั้งหมดในชุมชน ปัญหานี้มีความเชื่อมโยงโดยตรงกับผู้ประกอบการ MSMEs ซึ่งมีสัดส่วนสูงถึงประมาณ 91% ของกิจการแปรรูปอาหารทั้งหมดในไทย แต่ธุรกิจกลุ่มนี้จำนวนมากยังขาดการจัดการขยะอาหารอย่างจริงจัง ทำให้เกิดการสูญเสียโอกาสทางเศรษฐกิจอย่างน่าเสียดาย  

ขยะอาหารไม่ได้เกิดจากอาหารที่ลูกค้าบริโภคไม่หมดเท่านั้น แต่เกิดขึ้นในทุกขั้นตอนของห่วงโซ่คุณค่า ตั้งแต่การเพาะปลูกหรือเก็บเกี่ยว การจัดเก็บวัตถุดิบ การขนส่งและโลจิสติกส์ การตัดแต่ง-แปรรูป-บรรจุภัณฑ์ การผลิตที่เกินความต้องการ การกระจายสินค้าและจัดจำหน่าย ไปจนถึงสินค้าที่หมดอายุ และการบริโภคในขั้นสุดท้าย การทำความเข้าใจองค์ประกอบของต้นทุนที่แฝงอยู่ในทุกขั้นตอน-กระบวนการก่อนที่จะกลายเป็นขยะอาหาร คือจุดเริ่มต้นของการจัดการที่มีประสิทธิภาพ 

 ต้นทุนที่แท้จริงของขยะอาหาร 

เพื่อจัดการปัญหาได้อย่างตรงจุด ผู้ประกอบการต้องเข้าใจก่อนว่า "ขยะอาหาร 1 กิโลกรัม" มีต้นทุนที่ซ่อนอยู่มากกว่าราคาวัตถุดิบที่ซื้อมา ดังนี้ 

1. ต้นทุนวัตถุดิบ (Cost of Goods Sold - COGS): คือมูลค่าของวัตถุดิบที่ซื้อมาแต่ไม่ได้ถูกนำไปสร้างรายได้ ซึ่งเป็นต้นทุนที่ชัดเจนที่สุด
2. ต้นทุนแรงงาน (Labor Cost): คือค่าจ้างพนักงานที่ใช้เวลาไปกับการสั่งซื้อ รับของ จัดเก็บ ล้าง หั่น หรือเตรียมวัตถุดิบซึ่งสุดท้ายแล้วถูกทิ้งไป
3. ต้นทุนพลังงานและสาธารณูปโภค (Utility Cost): คือค่าไฟฟ้าของตู้เย็น ตู้แช่ ค่าน้ำที่ใช้ล้างวัตถุดิบ และค่าแก๊สที่ใช้ปรุงอาหารส่วนที่ขายไม่หมด
4. ต้นทุนค่ากำจัดขยะ (Waste Disposal Cost): คือค่าธรรมเนียมในการเก็บและกำจัดขยะที่เทศบาลหรือเอกชนเรียกเก็บ ซึ่งโดยทั่วไปจะแปรผันตามปริมาณขยะ
5. ต้นทุนค่าเสียโอกาส (Opportunity Cost): คือการสูญเสียโอกาสในการนำวัตถุดิบส่วนเกินหรือส่วนที่เหลือจากการตัดแต่งไปแปรรูปเพื่อสร้างรายได้เพิ่มเติม 

เมื่อรวมต้นทุนทุกส่วนเข้าด้วยกัน จะพบว่ามูลค่าความสูญเสียที่แท้จริงนั้นสูงกว่าราคาวัตถุดิบอย่างมาก การลดขยะอาหารจึงเป็นการลดต้นทุนในทุกมิติโดยตรง 

 แนวทางจัดการขยะอาหารอย่างเป็นระบบ (สำหรับ MSMEs) 

การจัดการขยะอาหารอย่างมีประสิทธิภาพตามหลัก เศรษฐกิจหมุนเวียน (Circular Economy) สามารถแบ่งออกเป็น 3 ระดับความสำคัญ โดยเริ่มจากวิธีที่ควรทำก่อน ไปสู่วิธีสุดท้าย 

ระดับที่ 1: การป้องกัน (Prevention) - สำคัญและคุ้มค่าที่สุด

เป้าหมายคือ การลดการเกิดขยะอาหารให้ได้มากที่สุดตั้งแต่ต้นทาง เพราะเป็นวิธีที่ประหยัดและได้ผลดีที่สุด 

• การบริหารจัดการสต็อกสินค้าอย่างมีหลักการ:  การจัดการสต็อกที่มีประสิทธิภาพเริ่มต้นจากหลักการพื้นฐาน คือ ‘เข้าก่อน-ออกก่อน’ (First-In, First-Out) ในการจัดเก็บวัตถุดิบ ควรมีการตรวจสอบวันหมดอายุอย่างสม่ำเสมอ และจัดเก็บวัตถุดิบแต่ละประเภทในอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสมเพื่อยืดอายุการใช้งาน เช่น การติดป้ายวันที่รับของและวันหมดอายุให้ชัดเจน เป็นตัวอย่างวิธีเริ่มต้นที่ง่าย มีประสิทธิภาพสูง และลดความผิดพลาดได้ 

• การใช้ข้อมูลในอดีตเพื่อคาดการณ์: แทนที่จะสั่งวัตถุดิบตามความเคยชิน ควรเริ่มวิเคราะห์ข้อมูลการขายในอดีตจากระบบขายหน้าร้าน (POS) เพื่อคาดการณ์ปริมาณความต้องการของลูกค้าในแต่ละวัน ข้อมูลเหล่านี้จะบอกได้ว่าวันไหนเมนูอะไรขายดี ควรเตรียมวัตถุดิบเท่าไหร่ ซึ่งจะช่วยให้สั่งซื้อวัตถุดิบและผลิตอาหารในปริมาณที่พอดี ลดปัญหาสินค้าเหลือทิ้งได้อย่างมาก 

• การออกแบบเมนูและกระบวนการเตรียม: ออกแบบเมนูที่สามารถใช้วัตถุดิบทุกส่วนได้อย่างคุ้มค่า เช่น การนำส่วนตัดแต่งของเนื้อสัตว์ไปทำไส้กรอกหรือซอส การนำเศษผักไปต้มน้ำซุปสต็อก หรือการนำเปลือกผลไม้ไปทำไซรัป นอกจากนี้ ควรมีการฝึกอบรมพนักงานให้มีทักษะในการตัดแต่งวัตถุดิบเพื่อลดส่วนที่ต้องทิ้งให้น้อยที่สุด 

ระดับที่ 2: การนำกลับมาใช้ประโยชน์สูงสุด (Reuse / Repurpose) 

สำหรับอาหารส่วนเกินที่ยังคงมีคุณภาพดีและปลอดภัย แต่ไม่สามารถจำหน่ายได้ตามปกติ 

• การแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ (Upcycling): เป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มจากวัตถุดิบที่อาจดูไม่สวยงามแต่ยังมีคุณภาพดี เช่น การนำขอบขนมปังไปทำขนมปังอบกรอบ การนำเศษผักไปทำซุปประจำวัน หรือการนำผลไม้ที่สุกเกินไปมาทำแยมหรือสมูทตี้  

• การบริจาคและจำหน่ายอาหารส่วนเกิน: การร่วมมือกับองค์กรรับบริจาคอาหาร (Food Bank) เช่น มูลนิธิ Scholars of Sustenance (SOS) ซึ่งมีระบบการจัดการขนส่งอาหารส่วนเกินจากโรงแรมและร้านอาหารไปยังชุมชนที่ขาดแคลน เป็นวิธีที่ช่วยลดขยะและสร้างประโยชน์ให้สังคม อีกทางเลือกหนึ่งคือการใช้แพลตฟอร์มออนไลน์ เช่น แอปพลิเคชัน Yindii หรือ OHO เพื่อจำหน่ายอาหารที่ใกล้หมดอายุในราคาพิเศษให้กับผู้บริโภคโดยตรง ซึ่งเป็นรูปแบบธุรกิจที่กำลังเติบโตและช่วยเปลี่ยนขยะให้เป็นรายได้  

ระดับที่ 3: การรีไซเคิล (Recycling)

สำหรับเศษอาหารที่ไม่สามารถบริโภคได้แล้ว ควรนำไปจัดการเพื่อสร้างประโยชน์ แทนที่จะส่งไปฝังกลบซึ่งจะก่อให้เกิดก๊าซมีเทน (ก๊าซเรือนกระจกชนิดหนึ่ง ที่มีปริมาณมากเป็นอันดับสองรองจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์) 

• การทำปุ๋ยหมัก: เป็นวิธีที่ง่ายและลงทุนน้อย ผู้ประกอบการสามารถใช้ถังหมักปุ๋ยเพื่อเปลี่ยนเศษอาหารให้กลายเป็นปุ๋ยอินทรีย์สำหรับใช้ในร้านหรือจำหน่ายได้ ปัจจุบันมีสตาร์ทอัพไทยอย่าง "Inno Waste" ที่พัฒนาเครื่องแปรรูป 
  ขยะสดเป็นปุ๋ยคุณภาพดีภายใน 24 ชั่วโมง ซึ่งเป็นอีกหนึ่งทางเลือกสำหรับธุรกิจที่ต้องการความรวดเร็ว  

• การผลิตอาหารสัตว์: การร่วมมือกับฟาร์มในพื้นที่เพื่อส่งต่อเศษผักผลไม้ไปใช้เป็นอาหารสัตว์ เป็นอีกหนึ่งวิธีที่ช่วยสร้างวงจรเศรษฐกิจในชุมชน บริษัทใหญ่อย่าง บมจ. เคซีจี คอร์ปอเรชั่น (KCG) ก็ใช้แนวทางนี้โดยนำเศษวัตถุดิบจากกระบวนการผลิตไปทำอาหารสัตว์และปุ๋ย  

• การผลิตพลังงานชีวภาพ: สำหรับธุรกิจขนาดกลางที่มีปริมาณขยะอาหารจำนวนมาก อาจพิจารณาลงทุนในเครื่องย่อยสลายเศษอาหารเพื่อผลิตก๊าซชีวภาพ (Biogas) สำหรับใช้เป็นพลังงานทดแทนในการหุงต้มภายในกิจการ ซึ่งเป็นการช่วยลดทั้งค่ากำจัดขยะและค่าพลังงานไปพร้อมกัน 

 มุมมองจากตลาดทุน: เมื่อปัญหาของ MSMEs คือความเสี่ยงของบริษัทใหญ่ 

แม้บทความนี้จะเน้นที่ MSMEs แต่ปัญหาขยะอาหารมีความเชื่อมโยงโดยตรงกับบริษัทจดทะเบียนขนาดใหญ่และตลาดทุนอย่างมีนัยสำคัญ 

• ความเสี่ยงในห่วงโซ่อุปทาน (Supply Chain Risk): สำหรับบริษัทจดทะเบียนในกลุ่มธุรกิจค้าปลีก เกษตร หรืออาหาร ปัญหาขยะอาหารของ MSMEs ที่เป็นคู่ค้า (Supplier) ถือเป็นความเสี่ยงที่มักถูกมองข้าม การบริหารจัดการที่ไม่มีประสิทธิภาพในธุรกิจต้นน้ำ สามารถส่งผลกระทบต่อความผันผวนของราคาวัตถุดิบ ความมั่นคงของห่วงโซ่อุปทาน และอัตรากำไรขั้นต้น (Gross Profit Margin) ของบริษัทจดทะเบียนได้โดยตรง 

• โอกาสในการเข้าถึงแหล่งทุน (Access to Finance): ระบบนิเวศตลาดทุนกำลังพัฒนาและออกผลิตภัณฑ์ทางการเงินใหม่ ๆ เพื่อสนับสนุนธุรกิจที่ยั่งยืน สินเชื่อเครือข่ายธุรกิจ (Supply Chain Finance) เป็นกลไกหนึ่งที่สถาบันการเงินสามารถเสนออัตราดอกเบี้ยพิเศษให้กับ MSMEs ที่ผ่านมาตรฐานด้านความยั่งยืนตามที่บริษัทขนาดใหญ่ซึ่งเป็นผู้ซื้อกำหนด การจัดการขยะอาหารอย่างมีประสิทธิภาพจึงอาจกลายเป็นใบเบิกทางให้  MSMEs เข้าถึงแหล่งทุนได้ง่ายขึ้น 

การเริ่มต้นจัดการขยะอาหารไม่จำเป็นต้องใช้เงินลงทุนมหาศาล สามารถเริ่มได้จากการปรับเปลี่ยนกระบวนการทำงาน การฝึกอบรมพนักงาน และการใช้ข้อมูลเพื่อตัดสินใจ ทั้งหมดนี้คือพื้นฐานของการบริหารธุรกิจที่มีประสิทธิภาพ ที่จะช่วยลดต้นทุน เพิ่มผลกำไร และสร้างความสามารถในการแข่งขันให้ธุรกิจสามารถเติบโตต่อไปได้อย่างมั่นคงและยั่งยืน 

References 

1. United Nations Environment Programme (UNEP). (2024). Food Waste Index Report 2024.
   https://www.unep.org/resources/publication/food-waste-index-report-2024
2. Asia Development Bank. (2024). Asia Small and Medium-Sized Enterprise Monitor 2020: Volume IV—Technical Note: Designing a Small and Medium-Sized Enterprise Development Index Access [https://www.adb.org/publications/asia-sme-monitor-2020-designing-sme-development-index]
3. Thailand Environment Institute. REPORT ON CONSUMER INFORMATION FOR SUSTAINABLE CONSUMPTION AND PRODUCTION IN FOOD SUPPLY CHAIN IN BANGKOK, Thailand
   https://www.tei.or.th/file/library/English_Report_on_SCP_in_Food_51.pdf
4. Waste-tracking tools: A business case for more sustainable and resource efficient food services, Resources, Conservation & Recycling Advances, Volume 15, 2022, 200112, ISSN 2667-3789, https://doi.org/10.1016/j.rcradv.2022.200112
5. World Resources Institute (WRI). (2013). Reducing Food Loss and Waste: A How-To Guide. https://www.wri.org/research/reducing-food-loss-and-waste-how-guide
6. Scholars of Sustenance Foundation (SOS Thailand). (n.d.). Our Work. https://www.scholarsofsustenance.org/sos-thailand
7. Yindii. (n.d.). How it Works. https://www.yindii.co/
8. Inno Waste. (n.d.). Our Technology. https://www.inno-waste.com/